Mejoras

La primera vez que probé una de las cervezas de Platan, no me acuerdo cuál fue, no me gustó para nada, y lo mismo me pasó la segunda y quizás la tercera vez. Todas en lugares distintos, que ya no recuerdo.
Hace no mucho, y tampoco me acuerdo cuándo o dónde, noté que algo había pasado. No era la misma cerveza, había mejorado notablemente. Lo que antes me había parecido algo hecho sin demasiado cuidado, ahora se había convertido en una cerveza bien elaborada.
Un día noté, en el lugar donde compro mi cajón de Svijany, que tenían Platan 11°, así que decidí comprar un par de botellas para tomar en casa. Al día siguiente, mientras preparaba la cena, abrí la botella que tenía en la heladera para compartirla con mi mujer y tomar mis notas.
Al servirla tenemos una cerveza de color dorado claro que genera generosa espuma, poca carbonación, no dice demasiado a la vista. La cerveza nos empieza a hablar en sus aromas. Son intensos y algo interesantes para una cerveza de su tipo, sentí miel y algo como crema tostada y cereales, todo con un suave fondo de cítricos y menta. Entra al paladar con las mismas notas melosas del aroma, pero que no llegan a ser dulces, sino más bien con la textura de cereales, allí el amargor casi ni se siente, pero de a poco y con mucho trabajo va ganando fuerza para dominar el final, donde predominan unas no muy intensas notas cítricas. No es una cerveza que me volvió loco, no se convertiría nunca en una de mis favoritas, pero sí es una buena alternativa a las más lupulada Svijanský Ritýř que suelo tomar.

Quien sí quedó fascinada por la Platan 11° es mi mujer. No es muy fanática de las cervezas demasiado amargas y ésta le gustó mucho, así que ya se ha convertido en parte de la rotación habitual en casa.
Personalmente, lo que más me gusta de esta cerveza con pocas pretensiones es que representa la mejora general de los productos de Pivovar Protivín.
Na Zdraví!

Cómo se pide una cerveza en Chequia?

La gente de Culturilla Cervecera tiene ganas de iniciar algo así como The Session en el mundo cervecero virtual hispano y su primera pregunta es ¿Cómo se pide una cerveza en cada país y región?

"Jedno pivo prosím!" Deben haber sido las primeras palabras que aprendí en checo, seguidas de "Ješté Jedno". Ellas bastan para que asegurarse la primera y luego las subsiguientes cervezas de la sesión.
¿Pero, qué es lo que nos van a traer al entonar las palabras mágicas "Jedno pivo prosím!"?
Aunque al menos en Praga la cosa de a poco está cambiando, la mayoría de las hospody checas todavía ofrecen solamente una o dos cervezas: una desítka (10°balling) y una dvanáctka (12°balling), como mucho tres si es que ofrecen una oscura.
Por "Jedno pivo prosím!" el camarero entenderá, un vaso de medio litro de desítka (o de la cerveza que más salga). Cualquier otra cosa que querramos, tendremos que aclararlo, por ejemplo, jednou/o malou/é dvanáctkou/tmavé - una 12°/oscura pequeña (0.3l).
Al decir la segunda frase mágica: "Ješté Jedno", el camarero nos traerá una más de la que estemos tomando.
Sin embargo aún quedan lugares donde la cerveza viene sin que la llamen. No es raro sentarse en una hospoda de barrio, donde se tira sólo una cerveza y encontrarse con un vaso de medio litro sin haberlo pedido.
Cuando se está con un grupo de amigos es muy probable que el camarero siga trayendo cervezas hasta que le digamos basta, incluso antes de que hayamos terminado el vaso que estamos tomando. Si es que está distraído y no se dio cuenta que nuestro vaso está vacío o a punto de vaciarse, sólo basta con levantar el pulgar y el mensaje está claro.

La pregunta ahora se la paso a Catador en Chile y feijão do Brasil, a ver si nos cuentan.

Na Zdraví!

PD: Quiero agradecerle a Andrés el haberme hecho llegar una interesante selección de cervezas españolas, ya cayó la primera.... Pronto podrán leer qué me parecieron.

Mes maravilloso

Qué buen mes cervecero que fue abril! Pude probar muchas cervezas totalmente nuevas, algunas de ellas muy muy buenas. Además, encontré un nuevo lugar favorito donde tomarlas en Zlý Časy, lugar que seguramente voy a vistitar muy seguido.
Así que fue difícil decidir cuál sería la cerveza del mes de abril. Porque las nuevas no sólo tuvieron que competir entre ellas, sino también con algunos viejos amigos como la X33, en su nueva partida, la Tmavé 14° de U Bulovky y mi querida Svijanský Rytíř en botella, que está espectacular, si una golden lager bien lupulada es lo que se busca.
Así que voy a hacer un repaso de las nuevas cervezas. Al menos, las que más me gustaron. Empezando por la Vandorf Rauchweizen. No sabía qué esperar de esta cerveza, pero me gustó mucho que no intenta ser una copia de la Schenklerka, sino una cerveza completamente distinta y muy recomendable, aunque me hubiese gustado un ahumado un poquito más intenso.

Pivovarský Dům nos regaló no una, sino tres excelentes novedades, al menos para mí (bueno, dos y media). La desítka, elaborada en ocasión del décimo aniversario de célebre brewpub de Ječna, algo así como la hermana menor de su magnífica Ležák, pero con su propia personalidad, divina. La segunda fue la Original Stout. Una cerveza bien oscura, de fermentación alta. Una cerveza bien negra y de muy buen cuerpo, como tiene que ser, con un sabor bien seco donde dominaba un intenso cacao tostado todo sostenido por un casi etéreo café con caramelo. Soberbia. La segunda y media fue la esperada Křižíkova 17°. Su nombre no es del todo caprichoso, refiere a la dirección de Pivovarský Klub y fue tirada solamente en el templo de Karlín. Hacía ya dos años que no elaboraban esta cerveza a la cual le tengo un especial cariño, ya que fue la primera que tomé aquel día que crucé las puertas del klub por primera vez. Una cerveza de dorado bien intenso, espuma compacta. En sus aromas sentí frutas tropicales, almíbar casi a punto caramelo y algo de crema. Un cuerpo de aquellos con dominantes frutas y algunos toques de vainilla. El final es bien seco, amargo y largo. Se queda con uno como queriéndolo llevar de paseo.
Sobre el cierre del mes pude probar la Dobřanský Dragoun, de Pivovar Modra Hvězda Dobřany. Una ámbar 16°balling que se dejaba tomar un tanto demasiado bien.
Pero de todas estas, la que realmente me voló la cabeza fue la Kavové (café) special de Harrach. Una ámbar oscura fermentada a 13°balling. El aroma dominante es el de un café negro, bien fuerte y con bastante azúcar. El sabor es, podría decirse, complejo, casi como un caleidoscopio de frutas, cítricos y hierbas pero que no llegan a subyugar al café amargo, que es lo que nos queda al final. Simplemente deliciosa.
No puedo olvidarme de las italianas, en especial esa maravilla de la cervecería artesanal que es la Chocarrubica. Una cerveza que simplemente me fascinó y que me gustaría volver a tomar.
Pero no todo fue color de rosa, la Pepřové Pivo de Opat podría haber sido algo innovador y brillante, pero se quedó en el camino. Pivovar Broumov cometió el pecado de muchas cervecerías checas que quieren empezar a utilizar ingredientes menos tradicionales, la timidez. Soy de la idea de que si un consumidor se decide a pedir una cerveza con miel, especias, frutas o hierbas (como el caso de la Černé s Puškvorcen -negra con cálamo- de Zábřeh), es justamente éso lo que quiere sentir, y no algún aroma o suave sabor. Como intentos, son siempre válidos, pero tendrían que animarse a más.

Cuál entonces elegir como cerveza del mes de abril? Bueno el premio se lo tendría que llevar la Chocarrubica. Sin embargo, como buen nacionalista adoptivo que soy, no se le puedo dar a una importada, así que se lo doy a la Kavové Speciál de Harrach.

Na Zdraví!

En calidad fue impresionante, pero en cantidad, algo modesto, en abril solamente probé 21 cervezas distintas. Lo cual lleva la cuenta para el 2008 a un total de 133.

The Session #15: Cuando vimos la luz

Un poco tarde, pero mejor que nunca.
Boak and Bailey querían saber qué fue lo que nos convirtió en amantes de la cerveza. Cuál fue nuestro momento de epifanía. Sé que lo tendría que haber publicado ayer, pero no pude. Perdón... Espero que no les importe.

Es difícil decir exactamente cuándo fue que me convertí en un amante de la buena cerveza. Siempre me gustó la cerveza, toda mi vida. Me acuerdo que mis viejos me daban a tomar un poco de la suya cuando era muy chico, el doctor les había dicho que no había problema.

Pero cerveza en Argentina significaba casi solamente una cosa: Quilmes. Ellos fueron los que nos hicieron a los argentinos tomar cerveza, y eso fue prácticamente todo lo que tomé hasta principios de los 90.

Fue entonces cuando empezó el aluvión de cervezas importadas. Una enorme cantidad de ellas empezaron a aparecer por todos lados. Ya me olvidé de la mayoría, y de algunas otras me hacen sentir vergüenza cuando recuerdo que creía que eran muy buenas, Budweiser y Carlsberg entre ellas. Pronto la mayoría desapareció y todos volvimos a Quilmes y, ahora, Heineken que había empezado a ser elaborada en Argentina. Eso fue por poco tiempo, pronto aparecieron Brahma (una marca brasilera y la otra mitad de InBev), tan mala como Quilmes, e Isenbeck.

Isenbeck fue quizás el primer paso. Llegaron gritando a los cuatro vientos su mantra de la Ley de Pureza. Lo cual fue una suerte de revelación para nosotros. Ahora la Ley de Pureza me podrá parecer algo sin sentido, pero entonces, en un país donde la cerveza más popular (en 1996 Quilmes tenía el 76% del mercado) era elabrado con quién sabe qué, algo que nos decía con orgullo sus ingredientes, y te convencía que ésa era la manera en que la cerveza debía ser hecha, nos abrió los ojos. De más está decir que la diferencia en calidad podía, y aún puede, ser fácilmente reconocida.

Durante los 90 también viajé bastante. Siempre a donde iba trataba de probar la mayor cantidad posible de cervezas distintas. Lo que siempre me sorprendió en algunos de estos paises fue la variedad. En un supermercado o licorería se podían encontrar decenas de cervezas diferentes, mientras que en Argentina, solamente un puñado (la cerveza artesanal entonces era algo que pocos conocíamos). Esto no lo hacía con ojo crítico. La cerveza me gustaba o no, y listo.

Hace casi seis años que me mudé a Praga. Conocía ya algunas cervezas checas, Budvar y Pilsner, y me enamoraron a primer sorbo. Siemre las encontré diferentes a las otras de producción masiva que tomaba habitualmente. Al principio, ésas eran las que tomaba más seguido, porque son las más fáciles de conseguir en Praga. Pero en un punto, dos cosas sucedieron. Encontré una hospoda que servia Svijany y empecé con un cliente cuyas oficinas estaban al lado de Pivní Galerie. Estos dos eventos me hicieron empezar a explorar las cervecerías regionales checas y muy rápido me di cuenta que en la mayoría de los casos sus cervezas eran más interesantes que las más conocidas, lo cual también me llevó a prestar más atención al fenómeno de los brewpubs.
Nunca voy a olvidar ese primer sorbo de Svijanský Rytíř que tomé en la hospoda del mismo nombre. Si tuviese que decir cuál fue la epifanía, diría que fue ese momento, aunque creo que fue más que nada un proceso evolucionario gracias a mi natural curiosidad cervecera.

Si tienen ganas de leer otras experiencias epifánicas, no se pierdan el excelente resumen de la Sesión en Boak & Bailey.

Mamma Mia!

Puede que para muchos la frase "Cerveza Italiana de Calidad" sea una fantasía. El mercado cervecero italiano es muy chico (30l/persona al año) y está dominado por eurolagers de producción masiva. Sin embargo, al menos en las regiones norteñas de Piemonte y Lombardía, de milenaria tradición vitivnícola, parece haber una revolución de cerveceros artesanales.
Evan Rail estuvo allí hace poco y escribió un par de entradas en su blog al respecto (aquí y aquí) y me trajo un par de muestras, lo cual, desde ya agradezco desde el fondo mi estómago.

La primera la tomamos juntos cuando con su mujer nos vinieron a visitar en la nueva casa. Demon Hunter se llama, elaborada por Birrificio Montegioco. Viene es una botella de 750ml envuelta en un elegante papel verde. La presentación es impecable. Según lo escrito en el envoltorio, la cerveza es una ale estilo belga. Fermentada en botella y elaborada con Agua, maltas de cebada y trigo,  azúcar y lúpulo con más que respetable un 8.5%ABV.
Al servirla notamos una cerveza de color ambar oscuro, casi marrón, muy turbia y que hace poca espuma. Muy lindo aspecto de todos modos. En los aromas sentí almíbar, frutas (quizás duraznos) y bastante levadura que le da cierta acidez. Al tomarla empieza bien, hay toques melosos bien combinados con frutas, el final es más bien ácido, casi esperado de una cerveza que apunta a ser una abbey beer secular. Esta nada desagradables notas ácidas van ganando en intensidad a medida que se vacía la botella y van cayendo los sedimentos al vaso. La nota discordante la da un no del todo bien integrado alcohol.

Demon Hunter no me disgustó, pero no me enloqueció tampoco. Es válida como intento, pero las expectativas que generan la presentación y el alto precio no se ven del todo satisfechas con la cerveza en sí misma.
La segunda, que compartí con mi amada, fue la Chocarrubica, de Birrificio Grado Plato (es gracioso que la graduación Plato no figura en ningún lado). En la etiqueta dice que es una dark ale elaborada con semillas de cacao y algarrobo y no pude encontrar en la etiqueta con qué más. Está fermentada en botella y tiene un ABV de 7%. Al servirla vemos una cerveza negra en serio, de aspecto bien espeso, coronada por una espuma beige esponjosa. Sus aromas me fascinaron, hay alguna fruta que no pude distinguir, seguido de nueces con cacao tostado en el fondo. Se puede sentir a la perfección cada uno de los elementos. Me gustó mucho. Y me gustó todavía más al tomarla. Predomina el cacao amargo, seguido de frutas tropicales y algo de nueces, todo sostenido por un suave dulzor. El final es largo, seco y deja un interesantísimo regusto picante. Una cerveza maravillosa, entre las más interesantes que he probado.

Como la Demon Hunter, la presentación de la botella de 750ml es muy cuidada. En las etiquetas puede verse la temperatura a la cual se recomienda tomar cada cerveza, 11°/13°C para Chocarrubica, 6°/8° para Demon Hunter (esta última también tiene una temperatura recomendada de guarda, 4°/6°, algo que nunca había visto en una cerveza).

Ambas cervezas son una perfecta muestra de la tendencia de la cervecería artesanal italiana. Apuntan a un mercado gourmet. Por lo que me contaba Evan, todas las cervezas vienen sólo en botellas de 750ml. Muchas se comercializan en restaurantes de lujo o tiendas especializadas o delikatessen. Todas son elaboradas con ingredientes de la más alta calidad y su objetivo es competir con el vino. Gente ambiciosa.
Los cerveceros artesanales italianos han convertido una desventaja, la falta de tradición cervecera en Italia, en una ventaja, no tienen tradiciones que respetar, para crear una serie de productos sumamente creativos. Juegan con ingredientes (flores en lugar de lúpulo) y procesos (oxidación) que pocos se atreverían a utilizar. Parece que les está yendo muy bien. Es quizás éste el camino que deberían seguir cerveceros artesanales en España o Latinoamérica? Al menos en Argentina, la mayoría de las cervecerías artesanales se conforman con elaborar cervezas de acuerdo a estilos tradicionales. Recientemente se han anunciado los lanzamientos de una cerveza a de Yerba Mate en Brasil y dos de Uva en Argentina. Si son exitosas, será ésta la señal que necesitan los muy capaces cerveceros artesanales de estos paises para poder expersar su creatividad al máximo?

Gracias de nuevo Evan por las cervezas. Espero que hayas disfrutado de la botellita de Švestkové, no es lo mismo, pero otra cosa no tenía...

Na Zdraví!

Noticias cortas

No ando con demasiado tiempo, pero quería igual dejar algo antes de que termine el mes. Estuve hoy en mi autoprometida visita a Zlý Časy, y como me lo habían anticipado, me estaban esperando tres de las cervezas de Zvíkov. Mientras disfrutaba cada gota de la Rarášek, que la estaban vendiendo como Zazvorové, el dueño me contó que va a aprovechar el feriado del jueves y el defacto día libre del viernes para darse una vuelta por los brewpubs de Karlovarský Kraj (Región Karlovy Vary) para traer algunas muestras que serán ofrecidas en la fiesta de apertura del patio de la hospoda. Habrá cervezas de Sokolov, Chýše, Velký Ribník, Forman y algún otro, una o dos muestras e cada uno. La mayoría nunca ha visto la luz en Praga, lo cual es una excusa más que buena para darse una vuelta por Nusle el sábado a la tarde, ya que tienen ganas de vender todo ese mismo día. Lamentablemente, no voy a poder asistir. Lo cual me pone un poco triste. Pero no todo está perdido, para la semana próxima ya tienen preparados barriles de tres cervezas Herold: Golden Lager, Granát y Tmavé. Lo cual, de por sí, no está nada mal.
Así que el Sábado, si andan por Praga y tienen ganas de hacer y tomar algo distinto, tómense los tranvías 11, 18 ó 24 hasta Nám. Batrří Symku. La fiesta empieza a las 14hs.
Na Zdraví!

Zlý Časy
Čestmírova 390/5
140 00 Praha-Nusle

Buenos tiempos

Un cartel de Pilsner Urquell es raro que me haga entrar a un lugar, un cartel de Staropramen, es suficiente como para hacerme seguir de largo. ¿Qué hago entonces en Nusle, a metros de Nám. Bratří Synků, entando a una cueva con esos dos carteles? ¿Qué hago descendiendo las oscuras escaleras incluso después de haber visto una bandera de Beck's, la versión alemana de Stella Artois? La respuesta es fácil. Zlý Časy (Malos Tiempos) ya no tira Staropramen, dejaron de hacerlo hace unos meses, se cansaron de la presión que el esbirro local de la InBev les estaba metiendo para vender más, y se cansaron de vender las mediocres cervezas de Smíchov.

Eso ya es en cierto modo una buena noticia, pero no lo suficiente como para hacerme entrar, pero la frase "Bohatý výběr piv" (amplio surtido de cervezas), sí lo es. Lo de amplio puede ser tomado con pinzas en algunos paises, ya que sólo se puede elegir entre cinco, pero acá en Chequia es raro ver lugares donde uno pueda elegir entre más de dos o tres cervezas distintas, generalmente del mismo pivovar o grupo. Acá podemos elegir entre cinco, dos o tres de las cuales, rotan al mejor estilo Pivovarský Klub.
Pero antes de seguir con las cervezas, hablemos un poco del lugar.
Está en un sótano oscuro. El salón es pequeño con no más de diez mesas y una mesa de metegol. La decoración es como la de muchas otras hospody de barrio. Viejos carteles publicitarios, cachivaches varios tipo radios viejas. Mesas y sillas de madera oscura y bancos contra las paredes. De entrada me hizo acordar un poco a "U Pětníka" (una hospoda en Praga 6 a la que solía ir demasiado seguido para mi propio bien cuando Staropramen todavía se dejaba tomar), lo cual me hizo sentir muy a gusto de entrada. Me trajo memorias (algo turbias) de los buenos momentos que pasé en ese pub con amigos.
La comida es también de hospoda. Fui dos veces a almorzar, en mi primera visita pedí una Svíčkova na smetaně, uno de mis platos favoritos de la culinaria checa, pero que en este caso no fue nada del otro mundo. La carne estaba demasiado seca y la salsa agridulce no tenía suficiente sabor. Para mi segunda visita, elegí el guláš, acá la cosa mejoró un poco. Para variar, el acompañamiento no eran knedlíky sino bramboráčky, caseros y muy ricos. La carne estaba bien tierna y sabrosa y la salsa, lo suficientemente picante. Muy rico.
Por supuesto que ambos platos fueron acompañados con cerveza(s). En la primera visita, además de las regulares Kácov 10° y 12°, tenían Opat Pepřové (pimienta) y Vandorf Kocour Rauchweizen. La primera, un intento de Pivovar Broumov de hacer algo novedoso, pero que como la medové que sacaron para las pascuas, se queda a mitad de camino. Parece más aromatizada con pimienta que saborizada. Bien para acopañar la Svíčkova, pero no para seguir tomando. La Rauchweizen de Vandorf, que por lo que sé hacía su debut en Praga, estaba realmente buena, dulzona, con mucha banana con el ahumado que hacía las veces de música de fondo en los aromas y sabores. Pivovar Vandorf Kocour es un emprendimiento de Honza Kočka, responsable de la página Svět Piva, del Mercado Cervecero de Navidad y de que yo haya encontrado esta hospoda. Honza escribe Pražské Pivnice (Cervecerías Praguenses) una columna semanal en el matutino gratuito 24.

En mi segunda visita estaban tirando Kácov 12° Kvasnicové, que ya la había probado en U Klokočníka y que en Zlý Časy la tienen mucho mejor.
Se lo comenté al dueño, que también es uno de los camareros y es un tipo bastante simpático, y se puso muy contento. Él fue quien me comentó los motivos por los cuáles ya no vende Staropramen. Me dijo también que le quedaban un par de barriles de Pilsner Urquell, y que cuando se acaben, ya no la va a comprar más. Quiere vender solamente cervezas regionales o artesanales, porque apoya a sus elaboradores. El lunes (28/4) está recibiendo tres cervezas de Zvíkov: Zlatá Labuť 12°, Zlatá Labuť 13° Černé y Zvíkovský Rarášek (las últimas son dos de las cervezas que más me gustaron el año pasado). Por supuesto voy a estar ahí para disfrutarlas.
Me puso muy contento ver que hay gente que apoya la verdadera cerveza checa y que quiere ofrecer a sus clientes algo diferente y si se quiere, más arriesgado. Con Pivovar Bašta a un par de cuadras y U Klokočníka y První Pivní Tramvaj a unas pocas paradas de tranvía, Praga 4 está empezando a convertirse en un interesante destino cervecero dentro de la capital checa. Ojalá otras hospody sigan el ejemplo.
¿Estarán cambiando los tiempos?

Zlý Časy
Čestmírova 390/5
140 00 Praha-Nusle

Bueno para el espíritu..

...al menos, porque puede que no lo sea tanto para el colesterol. Aunque las apariencias engañan.
Pečené vepřové koleno, codillo o rodilla de cerdo asada, sólo mencionarla hace se le haga agua a la boca a la mayoría de los hombres checos y extranjeros residentes en Chequia (y a no pocas mujeres). Una gloria de la culinaria de hospoda.
Me acuerdo la primera vez que comí una entera. No hacía mucho que estaba Praga y con un amigo nos fuimos a nuestra entonces hospoda favorita. Teníamos hambre, estábamos de buen humor y el plan era una sesión cervecera como las que entonces acostumbrábamos. Koleno fue lo que ambos pedimos. Inocentemente le pedí al camarero que agregue unas papas asadas, con sonrisa irónica y cara de "este pibe no sabe lo que hace" me dijo "mejor pan". Me encogí de hombros y seguí su consejo. Menos mal. Lo que nos trajeron varias cervezas más tarde fueron dos rodillas de brontosaurio. Las personas que estaban compartiendo nuestra mesa dejaron de hablar, creo que la hospoda entera dejó de hablar para ver nuestras caras.
Pero qué delicia! Comimos como cavernícolas, no dejamos ni una fibra de carne en ese hueso y ganas no nos faltaron de mordisquearlo a lo perro. Desde entonces he comido Pečené koleno en infinidad de ocasiones y cada día me gusta más.
Por suerte, no es algo muy difícil de preparar en casa. Hacen falta sólo unos pocos ingredientes y mucho tiempo.
Son dos los tipos de koleno que se pueden comprar en las carnicerías checas. Přední, que es la delantera más pequeña, también llamada kolinko, y zadní que trasera, bastante más grande, que hasta puede llegar a ser suficiente para dos personas.

Además del obvio pedazo de chancho, los ingredientes que hacen falta para una koleno de 1.75-2Kg o dos kolinka de más o menos 1kg cada una son los siguientes:

0.5l (por lo menos) de cerveza negra fuerte (acá la hago con Primátor Double).
Páprika, pimienta de cayena en grano, sal, pimienta en grano, bastante laurel, romero y alguna otra cosa que tengan a mano.

Se mezclan todos los ingredientes y se pone el codillo (luego de haberlo lavado) a marinar en una cazuela, se puede agregar agua para taparlo. Dejarlo marinar durante la noche (no hace falta ponerlo en el refrigerador). Al día siguiente ponerlo a cocinar a fuego moderado (no tiene que hervir demasiado) a cazuela tapada por 2 en el caso de kolinka, 2 y media en una grande, como mínimo. Fijarse siempre que el codillo esté tapado de líquido, si no es así, darlo vuelta de tanto en tanto.
Una vez terminado de estofar se lo puede dejar reposar hasta cocerlo más tarde, en la marinada si no van a pasar más de un par de horas. O bien, se lo puede poner a asar a horno precalentado a 160-180g por hora y media, más o menos, dándole la vuelta a mitad del tiempo. Mientras se asa, aconsejo regarlo de tanto en tanto con el caldo de la cazuela. Retirar cuando la piel esté bien dorada y servir enseguida.

Como guarnición se recomienda, mostaza tipo alemán o con miel, rábano picante fresco rallado, pepinos en vinagre y pan de centeno. También se puede poner aparte pimientos, pepinos y cebolla de verdeo cortada. Ah! Y demás está decir, cerveza. Una buena ámbar, como por ejemplo Primátor Poltomavé 13°, es ideal.

Para aquellos que temen que después de comer una Pečené koleno su nivel de colesterol pueda derribar un satélita espía, no se preocupen. Toda la grasa se encuentra en la piel que, si la koleno está bien cocida, se desprende fácilmente y la carne es más bien magra y muy sabrosa.

PD: No tiren el caldo de la cazuela, se puede volver a utilizar para hacer salsas o sopas. El hueso se lo pueden dar al perro o guardarlo en el freezer para hacer caldo.

Mediocridad

Dudé en asistir a la degustación de cervezas de este mes. Fui más que nada por la gente y la atmósfera que generan en Pivovarský Klub cada tercer martes del mes. Es que el invitado en esta oportunidad fue Pivovar Žatec. Había degustado casi todas sus cervezas y, salvo la Lučan, no me habían parecido gran cosa, así que mis expectativas estaban más bien por el piso.
No fui defraudado. Debe haber sido la peor presentación, por varios motivos.
- Pivovar Žatec elabora regularmente cinco cervezas. Como pueden ver en la foto más abajo, hay seis botellas. Es que una de ellas, la Premium tiene dos presentaciones, la clásica de 0.5l para el mercado checo, y la otra en botella de 0.355l para el mercado de exportación. Claro, se olvidaron de aclararlo. Y si no hubiese sido por Aleš Dočkal que hizo la pregunta adecuada, a lo mejor no nos hubiésemos enterado. La pregunta que quedó colgada, fue por qué entonces llaman a una de sus cervezas Export.
- No trajeron Lučan, a mi entender, su cerveza más lograda. Gustos aparte, su línea de productos es de por sí limitada, así que es casi imperdonable que no la hayan presentado completa. Más allá de las disculpas de la gente del Klub por no haber avisado que no tenían suficiente stock, la culpa es del pivovar por no haber preguntado.
- La actitud en general del maestro cervecero. Comparado con los otros maestros cerveceros que hablaron durante las otras presentaciones, el Sr. Bařtipán parecía el progenitor del peor alumno de la clase en una reunión de padres de la escuela. Defendió a sus cervezas, pero más por obligación que por convicción, o así al menos me pareció. En varias oportunidades mencionó que sus cervezas eran pitelné, que en checo significa tomable. Puede que mi semántica checa no esté a la orden del día, pero en español decir que una cerveza es tomable no es hacerle grandes elogios.
- La calidad general de las cervezas. Sólo la světlé, casi una desítka (9.3°balling 4.1%ABV), estuvo arriba del, bajo, promedio. Lindo cuerpo un sabor donde predominan frutas tropicales, en especial ananá. El resto, tan unidimensional como me habían parecido antes, quizás con la Xatnho que la noté un poco mejorada, pero puede que sea porque era la única que presentaba algún tipo de sabor característico.
El maestro cerveceró puso énfasis en que no hacen cerveza barata, que no usan insumos baratos, que su lúpulo es provisto por El Intituto del Lúpulo de Žatec. Ante la pregunta de Aleš de por qué las cervezas de Saaz no tienen un caracter más acorde a lo que se espera de su origen, la respuesta fue evasiva y poco satisfactoria.

La región de Žatec tiene una de las tradiciones cerveceras más antiguas del mundo. Los registros dicen que se elabora cerveza comercialmente desde el S. XIII y sus lúpulos son conocidos y apreciados por todo el mundo cervecero. El problema de la cervecería para mí reside en el propietario. Un Inglés que la compró en 2001 porque quería tener su propia cerveza, y al parecer no se preocupa demasiado por cómo se elabora.
Me gustaria ver a un Pivovar Žatec elaborando cervezas que le hagan honor a su tradición y origen. Pero no creo que ello suceda en el futuro cercano. El pivovar refleja un poco la realidad de la cuidad. Podría ser muy linda, pero se encuentra descuidada y sus autoridades no parecen tener mucho interés en mejorarla.

Lo mejor de la velada fue, sin dudas, el trago de bienvenida. La desítka de Pivovarský Dum, elaborada en ocasión del décimo aniversario del famoso brewpub de Nové Město. Una cerveza simplemente brillante, algo así como la hermana menor de su maravillosa Ležák. Puede que todavía la tengan en el Klub, no se la pierdan.

PD: Si quieren leer mi análisis de la compra de Drinks Union por parte de Henineken, fíjense en esta artículo en el Día de Praga.

Evangelismo cervecero

Esta entrada en Boak & Bailey generó un interesante debate y me hizo pensar.
Coincido con lo que Bailey dice, a los que nos interesa la cerveza no es suficiente sentarse a disfrutarla, sino también sentimos la necesidad de compartir nuestra pasión con el resto del mundo y rescatar a aquellas almas perdidas.
En un comentario, Boak parece darle al término Evangelismo cervecero (Beerevangelism en inglés, un idioma maravilloso a la hora de hacer juegos de palabras) connotaciones negativas. Lo cual es comprensible.
Evangelismo, evangelistas, evangelizar son palabras que para muchos tienen un significado casi nefasto. Las asociamos con personajes de dudosa reputación que predican intolerancia en canales de cable mientras se llenan los bolsillos con las donaciones de sus audiencias, o con la conversión por la fuerza de los pueblos nativos de América. Sin embargo, la palabra evangelio proviene del griego y significa buenas nuevas y los evangelistas eran aquellos que las difundían.
Más allá de lo que cada uno piense de los evangelios cristianos, yo estoy orgulloso de ser un Evangelista Cervecero. No veo nada de malo en difundir el evangelio de la buena cerveza.
Pero tampoco hay que caer en el fundamentalismo cervecero, que es, creo, a lo que se refería Boak. Un fundamentalista cervecero es aquel que cree que cualquier cerveza que no haya sido elaborada bajo la luna por monjes desundos recitando cantos gregorianos al revez, o algo equivalente, no vale la pena probar, y van a criticar a todo aquel que piense lo contraro.
Vamos! Se pueden decir muchas cosas negativas de InBev, Heineken o SAB-Miller, casi todas ciertas y merecidas, pero no me pueden negar que Hoegaarden, Paulaner Hefeweissen y Pilsner Urquell no son cervezas más que tomables.
Pero las grandes corporaciones cerveceras no necesitan nuestro dinero (tienen suficiente) o nuestro apoyo (no les interesa). Es por eso que apoyamos y promovemos aquellos cerveceros artesanales o industriales que siguen elaborando cervezas con pasión y amor. Son ellos los que merecen tanto nuestro apoyo como dinero, sin ellos los grandes grupos arriba mencionados no tendrían ningún motivo para seguir haciendo las buenas cervezas que todavía elaboran y estaríamos todos condenados a un infierno las cervezas mediocres de producción masiva.
En mi personal campaña de evangelización cervecera me he puesto algo así como una serie de, muy flexibles, reglas:
- No es un idiota aquel que le gusta, por ejemplo, Gambrinus 10°. Primero, porque son gustos personales y deben ser respetados, conozco gente perfectamente razonable que le gusta Celine Dion e iría a un concierto, no tengo nada en contra de ello, en tanto no me quieran forzar a compartir esos gustos. Segundo, en la mayoría de los casos es víctima del marketing y no ha tenido la posibilidad de probar nada mejor. Voy a tratar de hacerle cambiar de idea, de motivarlo a probar algo nuevo. Es alguien que, como la mayoría de nosotros, empezó tomando lo primero que tuvo a mano, en mi caso, Quilmes. Cada vez que puedo lograr que alguien cambie su Staropramen por alguna cerveza de verdad checa, es una victoria. Hay gente que no quiere ver la luz, es su problema, no vale la pena perder el tiempo con ellos, porque hay muchos más cuyas almas cerveceras están dispuestas a ser rescatadas.
- Lo esencial es lo que tenemos en el vaso. Ingredientes (en tanto sean nobles), estilos, procesos, tipos de fermentación pueden ser datos muy intersantes, pero también pueden llegar a ser apabullantes para aquellos que recién empiezan a explorar el mundo de la buena cerveza. Es más, no creo que sean necesarios para poder darse cuenta si la cerveza que tenemos en el vaso es buena o no.
- Leyes de pureza o procedencia, no garantizan calidad ni lo contrario. Una cerveza artesanal, checa, belga o alemana no es buena por sólo por ello, como una cerveza industrial, argentina, yanki o brasilera no lo es mala. Lo son porque han sido bien o mal hechas y punto.
- La mejor cerveza del mundo no existe. Algunos dicen que es la que se toma con amigos, otros, la próxima que me voy a tomar. Lindas figuras discursivas, pero en sí mismo, no hay tal cosa como LA mejor cerveza del mundo, no me importa lo que digan los expertos ni los premios. Lo cual no implica que tengo que dejar de buscarla.

Esta idea de Evangelismo Cervecero me gusta mucho. En este espacio, prometo seguir difundiendo el evangelio de la buena cerveza. Espero que sean más los que me acompañen.